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陸良:原鄉原味鴨拐子

时间:2018-08-25     【转载】   来自:陸良中樞街道--中國爨網   阅读

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在云南,兩個地方養鴨,吃鴨有名。

一個是宜良,把鴨子做成烤鴨;

另一個是陸良,把鴨子做成板鴨。


陸良壩子昔日有水鄉澤國之譽,地理優勢的因素,養鴨歷史悠久。


鴨子是過去農村重要的農副產品,水稻、鴨子共生養殖是最生態的養殖方法。鴨子食用稻田間的雜草、蟲子,降低成本;水稻得到鴨糞滋養,減少化肥使用量、減少鋤雜草勞動力。

上世紀七十年代陸良板鴨在云南省板鴨出口中占重要地位。如今,中樞街道的四河、盤新社區農戶養鴨、腌制板鴨是老傳統了。


板鴨腌制,選用肥壯的仔鴨宰殺后,用適量食鹽腌制而成,造型為杏仁形,掛于室外干燥通風的架上,風吹日曬數日,曬干即成板鴨。


色白,鹽味適中,肉質細嫩。


說起“鴨拐子”來,這話是地道的陸良土話。  

鴨拐子是鴨子的兩個翅膀尖。泛指加工制作板鴨過程中產生的所有下腳料,即鴨子翅尖、嘴下巴、腸子、肫、腳掌。

鴨拐子是下腳料,卻能做成難得的佳肴,要勞精費神去收拾一番。

每年十冬臘月,用當年的壯麻鴨宰殺加工板鴨后,把遺下的鴨下嘴巴、拐子、腳掌、肫和腸等,銅鍋煮食稱清湯鴨拐子。


下面款款(介紹)清湯鴨拐子的做法:

主材:

鴨子翅膀尖、鴨子嘴下巴(連著鴨舌)、鴨腳掌、鴨肫、鴨腸。

配料:

八角,草果,姜,蔥。

制作過程:

首先將鴨拐子、鴨翅膀尖、鴨下嘴巴等去毛洗凈,把鴨舌、鴨掌上的苦皮去凈。
鍋內不放油,將鴨拐子放入煮鍋,加冷水蓋過鴨拐子,加4-5個八角,2-3個草果,姜數塊,蔥結1把(配料根據數量,適當增減)。
三是大火燒開,中火燒半小時左右,文火燉4-5小時,火候是關鍵。

特別要注意,不能翻動,中途加水,只能加開水,不能加冷水,要撇去湯內的泡沫。

吃時打個蘸水,根據各自愛好口感來,可糊辣,可麻辣。蘸水配料少不了芫荽、蔥花、蒜米、姜米等。不怕辣的可以打小米辣蘸水。


清湯鴨拐子特點是:

肉扒而不爛,湯清而不濁,香味醇厚不腥,營養豐富,清潤滋補,是喝酒佐餐佳肴。


鴨拐子吃的是慢工細活,享受的是人間煙火。

在生產板鴨的季節吃鴨拐子的風俗習慣是四河人原創的。鴨拐子如今被四河人做成了特色火鍋餐飲,邊煮邊吃,加上各種時鮮菜蔬或山茅野菜,真是難得的享受。


還有,鴨油煮霜打過的青菜,扒乎乎的(陸良方言:燉爛或用微火燉的很軟);干椒姜片爆炒鴨肝,鹵鴨肫,都不錯。

文/太祥坤    圖/張華平




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