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※ 紅樓夢23道精典菜※

时间:2017-10-07     【转载】   来自:互聯網--中國爨網   阅读

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紅樓夢23道精典菜※


一、火腿燉肘子

 

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【原文摘錄】
    賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道:媽媽很嚼不動那個,倒沒的硌了他的牙。因向平兒道:早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎么不拿了去趕著叫他們熱來?又道:媽媽,你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。(第十六回)
【考證分析】
    火腿燉肘子,清代名菜,今鎮江、揚州一帶仍行此食,美其名曰金銀蹄,亦稱煨火肘。《北硯食單》上說:煨火肘:火腿膝灣配鮮膝灣,各三副同煨,燒亦可。”“金銀蹄:醉蹄尖配火腿煨。這是一只火工菜,口感要酥爛,適合老年人食,故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【制作方法】
用火腿肘子(南方叫蹄膀)與鮮肉肘子合燉,食鹽調味,少加酒糖,燉極爛。

 



二、火腿鮮筍湯

 

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【原文摘錄】
   晴雯麝月揭開看時,還是只四樣小菜。晴雯笑道:已經好了,還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚?一面擺好,一面又看那盒中,卻有一碗火腿鮮筍湯,忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口,說:好燙!(第五十八回)
【考證分析】
    火腿即火肉,用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說:火肉,以圈豬方殺下,只取四只豬腿,乘熱用鹽,每一斤肉鹽一兩,從皮擦入肉內,令如綿軟,以石壓竹柵上,置缸內,二十日次第,三番五次用稻柴一重一間重疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸一日夜,凈洗,仍前掛之。火腿鮮筍湯在清代中葉,是高檔食品,《調鼎集》上說:上席……冬筍火腿湯。明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹,其滋味特佳,揚州人稱一啜鮮,故寶玉急急地端起來就喝,被熱湯燙了嘴。
【制作方法】
    用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片(即好筍干)配綠色蔬菜,按常規燒湯。


三、糟鵝掌鴨信

 

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【原文摘錄】
    寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子,因問:下雪了么?地下婆娘們道:下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到:這個須得就酒才好。(第八回)
【考證分析】
    糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗,由來已久。五代時僧人謙光說:愿鵝生四掌,言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物,其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品,將有京江之行》有句百嗜不如雙跖羹,也是這個意思。看來,此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌,《宋氏養生部》說:糟:熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺,同獸屬。鵝全體剖四軒,糟封之,能留久,宜冬月。寶玉食糟鵝掌之時,外面已下了半日雪珠兒了,說時此食正當其時。
糟鴨信鴨信,即鴨舌。鴨舌作菜,江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說:糟鴨舌,冬筍片穿糟鴨舌。蘇州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說:其宴會不常,往往至虎阜(即虎丘)大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣,盛在夏之會者,味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者,鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多,如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【制作方法】
   將鵝掌及鴨舌煮熟,剔骨,用雞湯加鹽復煮,撈出后用香糟汁或糟油糟食。

四、野雞崽子湯

 

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【原文摘錄】
    王夫人又請問:這會子可又覺大安些?賈母道:今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯,我嘗了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉,心里很受用。(第四十三回)
【考證分析】
    即野子雞煨的湯,肉嫩味鮮,故賈母嘗了湯,覺得倒有味兒。吃了肉,心里很受用。清袁枚《隨園食單》中野雞五法大略介紹了這兩種吃法:野雞披胸肉,清醬郁過,以網油包放鐵奩上燒之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。當家雞整煨,一法也。先用油灼,拆絲,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火鍋中,登時便吃,亦一法也,其弊在肉嫩則味不入,味入則肉又老。
【制作方法】
   “
崽子即仔雞。切塊,過油,加黃酒、食鹽、蔥姜,用好湯代水燉之,燉極爛出鍋。


五、鴿子蛋

 

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【原文摘錄】
   李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲,劉姥姥便站起來,高聲說道:老劉,老劉,食量大似牛,吃一個老母豬不抬頭。(第四十回)
【考證分析】
    鴿子蛋,為清宮御食,有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法,《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法:煨鴿蛋:法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又,雞腎數十枚,煮微熟去膜,同雞湯、作料煨之,鮮嫩絕倫。揚州盛行鴿饌,鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
【制作方法】
把鴿蛋煮微熟,去皮,用雞湯加作料煨燉,令入味。

六、酒釀清蒸鴨子

 

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【原文摘錄】
    說著,只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,里面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。(第六十二回) [b]【考證分析】
    酒釀,即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說:白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸過夜,次日撈起蒸熟,不要傾出,用冷水淋入甑內至微溫為度,傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒,搗碎如粉,拌飯鋪平,飯中開一鍋穴,再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日,其窩有酒,即成酒娘。清蒸,指不加其它配料,不用濃重調味品,以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜,都特別講究原料之新鮮。鴨饌,為乾隆宮廷御膳常物,種類甚多,如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》:三群之蟲,水居者腥。鴨肉略帶腥氣,以酒蒸之,可解腥味,故江南鴨饌調味多用酒。
【制作方法】
    鴨肉切塊,用酒釀汁(北方叫糯米酒)細鹽拌腌片刻,盛湯碗中,上擺小蔥及生姜片適量,入鍋蒸四小時。

七、燕窩

 

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【原文摘錄】
    燕窩成了御膳常饌,多用燕窩配雞、鴨,配得最多的還是鴨子:燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳,便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥,第87回寶玉因哀悼晴雯,未吃晚飯,一夜未眠,襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃,清人裕瑞就此批評《紅樓夢》寫食品處處不離燕窩,未免俗氣。實際也有認為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情,此中消息,在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
【考證分析】
    燕窩又稱燕菜,有自燕、毛燕、血燕等不同分類,是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一,歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多種曠物質、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子,具有很好的滋補養生作用。燕窩作為珍貴滋補品,對大多數人都很有稗益。
香港營養研究發現,燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子,能促進細胞再生、增強身體的免疫能力,恢復元氣,增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發育、病后復原。可養陰、潤燥、養顏,并能清虛熱、治虛損,對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發熱等導致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細胞,加速新陳代謝,從內到外改變身體狀況,令人精神煥發,延緩衰老。
燕窩甚為平和,容易消化,男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士特別有效。
適用量:每次干品10-15
【制作方法】
    烹調燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續吃才有功效。因為它性質平和,功效慢慢滲透,不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥,故兒童應慎食。

八、油鹽炒枸杞芽兒

 

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【原文摘錄】
    柳家的忙道:“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來,現打發個姐兒拿著五百錢來給我,我倒笑起來了……(第六十一回)
 【考證分析】
    枸杞菜,即枸杞的嫩芽莖。茄類,落葉小灌木。莖叢生,有短刺,葉卵狀,披針形,春夏季開淡紫色花,漿果卵圓形,紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說:枸杞頭:昨有道士揖余言,厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴,丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手,濯以懸流瀑布之泉,但能細嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼為甜菜頭,春夏采嫩頭,湯焯,鹽醢拌食。《遵生八箋》中說:枸杞頭:枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法,可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。枸杞芽、枸杞子,乾隆時為宮中后妃所食之物,大觀園姑娘們亦食之。
【制作方法】
    春天采摘枸杞之嫩葉,用油鹽清炒,有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。

九、牛奶茯苓霜

 

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【原文摘錄】
    又笑道:“……只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多,所以單取了這茯苓的精液和了藥,不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著,每日早起吃一鐘,最補人的;第二用牛奶子;萬不得,滾白水也好。我們想著,正宜外甥女兒吃。……”(第六十回)
【考證分析】
用鮮茯苓去皮,磨漿,曬成白粉,因色如白霜,質地細膩,故得名。茯苓,《史記》稱伏靈,又叫松苓、伏菟,屬擔子菌綱,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或馬尾松根上,以云南產者為最佳,號云苓。《本草正》中說:若以人乳拌曬,乳粉既多,補陰亦妙。所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
【制作方法】
   日取十克茯苓霜(廣東產的中藥補品),沖牛奶服之,能滋補強身,肌膚玉澤。
[
茯苓霜 ]古人因看到茯苓長在老松樹的根上,便以為它是松樹精華所化生的神奇之物,稱它為茯靈(茯苓)、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有老松精氣化為茯苓的說法。其實,茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在2030厘米的地下,菌核呈球形或不規則塊狀,大小不一。別看茯苓其貌不揚,可是一味著名的中藥。為了入藥方便,人們為它的每個部位都起了相應的名字:外表被覆的一層褐色外皮叫茯苓皮,斷面靠外淡紅色疏松的一層叫赤茯苓,內部白色致密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有一道松根穿過,靠近樹根的部分稱茯神,中間的樹根則叫它茯神木。
  白茯苓可健脾,對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用,而且藥性平和,治療上述癥狀可與人參、白術、甘草和用稱四君子湯,主治脾胃氣虛、運化不利,以療效穩健著稱,后世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫,可用于水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證,多與白術、豬苓、澤瀉、桂枝配伍,稱五苓散,是中醫治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養心安神的作用,因思慮過度、勞傷心脾導致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人,可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配制的歸脾湯(丸)治療。茯神木則能舒筋活絡。
除方劑中的應用外,茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜(碾碎的白茯苓末)的服法:即用牛奶或滾開水將茯苓霜沖化、調勻,于每日晨起吃上一盅(凈含量約20),其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質,能增強人體的免疫功能,對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑制作用,長期服用可促進癌癥患者化療、手術后的康復。


十、豆腐皮的包子

 

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【原文摘錄】
寶玉笑道:好,太渥早了些。因又問晴雯道:今兒我在那府里吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想著你愛吃,和珍大奶奶說了,只說我留著晚上吃,叫人送過來的,你可吃了?(第八回)
【考證分析】
豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說:豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸搗碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾干,名豆腐皮。清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一為豆腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;一為用豆腐皮裁成小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面皮,蒸熟。看名稱豆腐皮包子,似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)與金針、木耳、香菇、青菜等制餡,包成素菜包子。此為一簡便制法。




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